FoU-virksomhet

MATs FoU-satsing ligger innenfor to områder som ansees for fundamentale for utdanningen:

§      Produktkvalitet og innovasjon
§      Mattrygghet og mikrobiologi

Produktkvalitet er et område med lang FoU-tradisjon ved programmet, mens innovasjon, mattrygghet og mikrobiologi er i en oppbyggingsfase. Kort om de to områdene:

Produktkvalitet og innovasjon
Innenfor grønn sektor skal det suppleres og bygges videre på erfaringer og resultater fra prosjektet Kortreist mat med lokal identitet heretter kalt Kortreist Mat).
Det franske begrepet terroir betyr stedbundethet og henviser til den delen av produktet og dets særegen smak og innhold, som kan føres tilbake til samspillet mellom naturforhold, produksjonsform og kulturhistorie i et spesifikt område. I prosjektet Kortreist Mat (avsluttes 2010) er det for flere lokale produkter vist en sammenheng mellom beitegrunnlag og jordsmonn, og sunne komponenter i produktene. De lokale produktene har vært sammenlignet med tilsvarende industrielt framstilte produkter og kommet like godt eller bedre ut, samt at smaken av produktene produsert rett fra fjellbeite ofte er foretrukket. Dette har gitt produktene omtale i tillegg til merverdi. Arbeidet med å vise terroir-sammenheng i produktene har vært et pionerarbeid som har fått mye oppmerksomhet nasjonalt og internasjonalt. Det er dermed dannet et godt grunnlag for å gå videre med dette.

Innenfor blå sektor bygges det videre på erfaringer og resultater fra flere tidligere dr. grads prosjekter som omhandler kvalitet og uønskete komponenter i bearbeidet laksefisk. Kvalitet i røkt laks er et stort og viktig forskningsfelt nasjonalt og internasjonalt som har stor betydning for lokale produsenter. Lokal videreforedling av laks krever tilgang på kunnskap om hvordan råstoff av ulik kvalitet, på best mulig måte, kan benyttes til videreforedling av lakseprodukter. En innovativ tankegang er kanskje nøkkelen til å lykkes i laksenæringen i tiden fremmover. Stadig større andel av filetproduksjonen skjer i dag pre-rigor (før dødsstivhet, maks 3 timer etter slakting). Samlet kunnskap om pre-rigor produsert røkt laks (ferdig røkt innen 12 timer etter slakting) har vist at produktet har sammenlignbar kjemisk- fysisk- og sensorisk kvalitet som tradisjonelle røkte produkter (røykes i dag 4-5 dager etter slakting). Det som står igjen er å undersøke forbrukernes aksept av produktet, før eventuelt industrien tørr å satse. I dag sendes mesteparten av laksen som skal selges på det internasjonale markedet, til Polen og Danmark for videreforedling (røyking). Lykkes prosjekter med pre-rigor produsert røkt laks, vil kostnadseffektivisering og miljømessige faktorer tvinge frem en omveltning i foredlingsindustrien. Dette vil bety store muligheter for den lokale lakseslakteribransjen, idet produksjon av røkt laks må bli lokalisert sammen med slakteriene som allerede i dag i stor grad satser på pre-rigor filetering av laks.

Mattrygghet og mikrobiologi
Lovverket presiserer at mattrygghet er produsentens sitt ansvar. Dette ansvaret krever en kompetanse som store matprodusenter lett kan skaffe seg, men som ikke er like tilgjengelig for små matprodusenter. Kompetansebehovet er størst ved den type matproduksjon som er teknologisk og biologisk krevende: det vil si der barrierene mot mikrobiell kontaminasjon og utvikling baserer seg på få og sårbare parametre (gjelder produkter som f.eks. myke oster og røkte/spekede kjøtt- og fiskeprodukter). MATtrygghetsgruppen ønsker å bidra til samling av mattrygghetskompetanse i Midt-Norge med fokus på teknologisk og biologisk krevende matproduksjon og gjøre kompetansen lett tilgjengelig for produsenter, forbrukere og veilederapparatet. Første steg på denne veien er å fundamentere MATs egen kompetanse på området gjennom målrettede prosjekter og samarbeid med institusjoner i regionen. Analysemetodikk og vurdering av analysers egnethet er et felles interessefelt mellom gårdsmatprodusenter og oss som forskningsmiljø. Et prosjekt finansiert av Økonomisk og administrativt forskningsfond i Midt-Norge (Patogene bakterier i småskala matproduksjon) er i sin avslutning der vi har samarbeidet med Trygg ost-prosjektet som ledes av Kompetansenavet for småskala matproduksjon ved Mære.

MATs kompetanse på risikovurdering er under oppbygging via et VRI-prosjekt Omvendt hospitering der seniorinspektør Erik Wahl har vært ansatt ved programmet en periode for å utvikle et undervisningsopplegg innenfor etterforskning av utbrudd med matbåren sykdom.

Gruppen har også gjennomført et prosjekt med naturlig fermentering av nyper til fruktvin, og er i gang med et videreføringsprosjekt – begge finansiert av HiST. Prosjektarbeidet omfatter karakterisering av gjær i løpet av fermenteringsprosessen og har som sluttmål å kunne bidra til en lokal gjærkultur for produksjon av fruktvin basert på lokale råvarer. Dette arbeidet startet som en målrettet mulighet til å styrke analysekompetansen på avansert metodikk som senere har vært brukt i prosjektet Patogene bakterier i småskala matproduksjon. Fruktvinprosjektet har også en felles dimensjon med produktkvalitet og det såkalte terroir-begrepet som er beskrevet tidligere.